Выставка Музея кофейной культуры в Томске: Евгений Мальхер о кофе и инновациях
«Мировая столица кофе – Вена. Я хочу, чтобы в России ею Томск. Надеюсь, это исполнится», - сказал на открытии выставки «Жизнь за чашкой кофе» коллекционер, бизнесмен и большой фанат «черного напитка» Евгений Мальхер. Когда-то он жил в Германии, где и пристрастился к кофе, выпивая до десяти чашек в день. Друзья говорили ему, что у него «не все чашки в шкафу», так Евгению пришла в голову мысль начать их коллекционировать. И вот уже как 10 лет он является основателем Музея кофейной культуры, который раньше базировался на границе трех стран: Юж. Германии, Австрии и Швейцарии.
Теперь коллекция потихоньку переезжает в Томск и посмотреть на нее можно в музее истории Томска.
!cutВся выставка разделена на эпохи и страны: древние арабы с их удивительными турками и чайниками, похожими на кальяны. «Вена эпохи Моцарта»: кофеварка с деревянным корпусом и оригинальной механической частью. Ирландская горелка со стаканом, в котором подогревали когда-то кофе. !cut Бежевый фарфор из Германии XIX века: кофейник, который ставили на подставку с горелками, свечки его нагревали и в горячую воду засыпали кофе. Кофейная культура эпохи Екатерины Великой: две фарфоровые чашки, единственные в мире, с авторским рисунком золотом. Есть и пресс для варки крепкого кофе советского периода. В это время соединялся дизайн и кофейная культура: представлены чашки разной формы для конкретного вида кофе. К каждой кружке прилагается рецепт кофейного напитка, который можно переписать и приготовить уже дома. Когда люди устали от церемоний и стала играть роль скорость, появились френч-прессы, стаканы из ненагреваемого стекла и т.д. Все это есть на выставке.
- На этой витрине стоит дизайнерская чашка, которая соответствует анатомии кисти и повторяет движение руки, - рассказывает Евгений Мальхер. – А это французские пиалы: чашки на 300 мл, в которые наливают горячее молоко и добавляют кофе. Французы не добавляют воду в кофе. Дизайнеры вывели ее в коричневый цвет, потому что он красиво сочетается с белым молоком, хотя изначально она была белая. Есть и закрытые чашки для особо ароматных сортов кофе со специями.
- Здесь есть и советские кофеварки? Была ли какая-то особенность приготовления кофе в этот период у нас в стране?
- Да, это серьезный аппарат. Его долго разогревать и невозможно остановить. Рецепт российского кофе тоже был, особенность заключалась в том, что в то время хотелось попробовать чего-то нового. А популярным был бразильский кофе, но от него не добьешься вкуса, пока не добавишь в него спиртного. А так как в советское время ром был напитком для привилегированных классов и достать его было нельзя, то в кофе добавляли водку.
- Все эти вещи принадлежат вам?
- Экспонаты принадлежат Музею кофейной культуры, часть из них находится сейчас в пути в Томск, вывести пока все не удалось, хотя половина уже здесь. Музей был создан 10 лет назад на границе трех стран: Юж. Германия, Австрия и Швейцария, там проходило мое обучение, и прикосновение к разным культурам позволяло коллекционировать ту или иную эпоху. Все началось с изучения одного маленького зерна, а продолжилось поиском ответов - почему такая кофемолка у арабов? Потому что перемалывают в пыль. Почему турка? Потому что так варят в Турции, и т.д. И весь путь от зерна до чашки, что я изучал, заняли те небольшие для кофейной культуры 10 лет, которые теперь собраны в одном месте.
В России есть и другие музеи кофейной культуры, наш первый, но не единственный. Так, есть еще музей в Петербурге, но он был заявлен в 2008-2009 году, так что Томск стал первым центром кофейной культуры.
- Как вы подбирали экспонаты, ездили ли за ними куда-то?
- Все они пришли разными путями. У каждой чашки своя история. Какие-то пришлось выискивать в частных коллекциях по всему миру. Есть одна, она в единственном экземпляре и расписана античным золотом, ее мне передали в честь развития Кофейного музея в Сибири.
- А где вы базируетесь?
- На протяжении 3 месяцев - в Музее истории Томска. После этого часть экспонатов отправится в хранилище, часть - в другой музей. Экспозиция будет передвижной, но база останется здесь. Музей интерактивный, поэтому каждый выезд - это отдельный проект.
- Появились ли в нашем инновационном городе какие-то инновационные технологии для приготовления кофе?
- Да, в Томске это слово очень популярно. Однако, когда я пришел на INNOVUS, на меня все косо смотрели: мол, чего это он пришел со своим кофе. Все привыкли только к железу и компьютерам. Кстати, они используются и в нашей кофейной культуре. Например, здесь есть чайник, совсем небольшой, в него вшиты «мозги», и он выдает столько мощности, сколько нужно для кофемашины, выключается, если в него наливают воду не той жесткости - маленькая, но инновация. Мой коллега открывает сейчас самый большой кофейный дом в Мюнхене, там уже стоят инновационные жарочные машины: зерно, летящее со склада вниз, по ходу в определенном месте обжаривается и выходит уже готовое на прилавок. На стенде есть фарфор, который впитывает в себя влагу, стаканы из материалов, которые выталкиваю примеси кофе. В общем, кофейная культура не стоит на месте.
- Вам, наверное, часто задают этот вопрос, но есть ли у нас кофейни с хорошим кофе?
- Я хочу ответить красиво. Хочу пожелать кофейням в Томске, начавшим меня пародировать с 2006 года, когда стали подавать стакан воды и как-то оглядываться на кофейную культуры, хочу пожелать им выйти на качество. Когда в кофейнях слово «качество» будет стоять на первом месте, а не слово «повышение заработка», то будет и культура повышаться. Мы проводили эксперимент в одной городской кофейне, где правильно готовили кофе. Оно было дороже, однако потребление увеличилось с одной чашки до четырех. К сожалению, эта практика не закрепилась, и теперь я им желаю вернуться к качеству.
- На выставке есть редкие сорта кофе, расскажите о них.
- Это те сорта, который растут на высоте от 2000 до 2800 м над уровнем моря. Они редко попадают на продажу и выставляются на биржу, и уже потом только расходятся по миру. Но стоят они вполне нормально. В России есть прямой контакт от биржи до рынка, что исключает шесть оптовиков. За 250 гр. можно отдать 1000-1500 рублей. Но, конечно, эту цену нельзя сравнивать с ценой на кофе в ларьке.
- Какой кофе готовится дольше всего по времени?
- Практически все сорта готовятся порядка 4 минут. Мокко из Эфиопии готовится дольше, порядка 9 минут уходит на то, чтобы раскрыть его. Потом он переходит в другой вкус и на варку уходит порядка 40 минут. А вообще, нужно брать правильно обжаренный и помолотый кофе, кипяток 98 градусов и настаивать 4 минуты. Вот и все.
- Почему стоит тратить 40 минут жизни на это?
- На кофе мы не тратим жизнь, мы наслаждаемся процессом. Обычно на все уходит порядка 5 минут, есть эспрессо, который готовится 2 минуты и можно пить - кофе готов. Все зависит от вашего выбора.
- Сколько чашек кофе вы выпили? Считали когда-нибудь?
- Чашки не считал. А так - утром до обеда, после обеда и вечером. Однажды у нас была встреча с бельгийцами, где мы выпили по 14 чашек кофе. Это было самое большое количество - тогда мы проводили маленький форум, где каждая страна показывала свои секреты, вот мы и пили. А так - после 9 я уже прекращаю их пить по медицинским показаниям.
Легенда гласит, что первым обратил внимание на кофейные деревья пастух по имени Калдим. Он заметил, что козы, щиплющие листья с кофейных деревьев, становятся особенно активными и бодрыми. Пастух собрал с дерева ягоды, замочил их в воде и попробовал напиток. Питье оказалось горьким. В сердцах Калдим бросил ветки в костер, и вдруг ощутил исходивший от тлеющих ягод дурманящий аромат. Он разворошил костер, собрал поджаренные семена, залил кипятком и выпил настой. Вскоре он почувствовал необычайный прилив бодрости. Калдим рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, и тот решил испробовать на себе действие необычных зерен. Настоятель был поражен силой воздействия напитка и, дабы поддерживать бодрость монахов, засыпавших во время ночных молебнов, повелел им пить этот отвар. Напиток снимал усталость и давал свежие силы.
В Аравии зерно стали уже молоть, там же появились кофейные плантации.
По некоторым данным в Европу кофе попал после первых крестовых походов (в конце ХII века), но пика популярности он достиг с ХIХ века.
Евгения Швецова