Театральное закулисье: буфет

Театральный буфет – очень привлекательное место, без него не обойтись ни актерам, ни зрителям. Артисты перекусывают здесь между репетициями, а какие очереди зрителей собираются в кафе в антракте в надежде успеть купить бутерброды, десерты, напитки! Привередливы ли в еде актеры, какие блюда чаще всего предпочитают зрители, можно ли угадать заранее, что закажет та или иная компания, и только ли от режиссера зависит будет ли в спектакле антракт? За ответами на эти и другие животрепещущие вопросы мы отправились к заведующему производством Театра юного зрителя, шеф-повару Владимиру Гынгазову, человеку, давно известному посетителям томских театральных буфетов.

!cut

Первое воспоминание Владимира о театре весьма эффектно. Ему было три года, когда родители решили показать ему спектакль «Золотой ключик». Шла постановка в здании ТЮЗа, где в те годы располагались и томская Драма, и местный театр кукол. Семья катастрофически опаздывала, и родители стали ловить машину. Остановился… самосвал! На нем и помчались в театр. Конечно, такая дорога, а заодно и посещение спектакля запомнились юному зрителю.

- Наверное, с того самосвала все и началось! – смеется Владимир Гынгазов. – Затем, лет в 5, в этом же зале я посмотрел спектакль «Из племени кедра» с Тамарой Лебедевой, его уже давно считают классикой. В школьные годы побывал на других легендарных спектаклях Драмы – «Золотом слоне», «Женитьбе», «Ретро»... Все видел  живьем!

Затем, казалось, ничего не предвещало театрального будущего. Владимир выучился на кондитера, преподавал, занялся частным бизнесом. Но в непростом 1995 году, когда его предпринимательские дела шли не лучшим образом, узнал – в томской Драме уже давно не работает буфет для актеров.

- Когда мы остались без постоянной работы, то я набрался наглости и пришел к Александру Ивановичу Жеравину, в то время директору театра, мол, вы жаловались, у вас актеров никто не кормит, - вспоминает Владимир Гынгазов. – «Хочешь попробовать? Почему бы и нет», - ответил начальник, и взял ключ от простаивающего запертым буфета. Я посмотрел: оборудование старенькое, но все работает. Просто никого не привлекал этот проект, поскольку большой прибыли от него получить бы не удалось, работать в ресторанах гораздо выгоднее. Мне в тот момент было не до размышлений, на следующий день мы с женою и моим студентом-выпускником закупили минимум продуктов и приехали в театр готовить обед. Жеравин пришел на работу и уже с порога почувствовал запах еды (наш буфет находится возле вахты). Слышим, спрашивает: «Что это у нас в театре борщом пахнет? Неужели буфет уже открылся?!».

Вскоре обедать в театре стали не только артисты, но и многие соседи, даже из «Дома нефти» бегали в Драму перекусить. Специфических вкусовых предпочтений у томичей тогда не было:

- Насколько я помню, у нас съедали абсолютно все, ничего не оставалось, - говорит Владимир.  – На дворе - середина 1990-х, в те времена в центре города совершенно не было кафе. Это сейчас в Томске на каждом углу какое-то заведение, а тогда «Пельменная» уже закрылась, «Сибирское бистро» еще не появилось. Работали только ресторан «Славянский базар», столовая Белого дома и кафе гостиницы «Октябрьская». Все, больше никаких вариантов.

Итак, с едою в центре Томска благодаря кафе при Драме стало лучше. А Владимир смог совмещать работу с посещением спектаклей.

В Драме Владимир Гынгазов работал до 2003 года, причем последние пару лет совмещал два театра – параллельно «кормил» Театр юного зрителя. Затем перешел в ТЮЗ, где и по сей день трудится шеф-поваром, вместе со своей небольшой командой из трех человек следят, чтобы и артисты, и зрители остались сытыми и довольными.

Чем же сегодня питаются артисты этого театра? Диетами в ТЮЗе не увлекаются, но в дни вечерних спектаклей артисты стараются пообедать пораньше. В целом же, как утверждают в буфете,  привередливых нет:

- Ничего нового не придумали, готовим на обед традиционные блюда! – поясняет Владимир Гынгазов. – Конечно, стараемся разнообразить меню, мои сотрудники любят читать кулинарные журналы, находить рецепты, поэтому иногда мы предлагаем какие-то новые варианты. Угодить артистам несложно, люди не придираются к еде. Приходят на обед, просят: «Мне картошки. Она уже закончилась? Ладно, тогда и гречка подойдет!». Хотя у некоторых есть свои собственные предпочтения. Например, заслуженный артист республики Бурятия Всеволод Трунов не может обойтись без кефира, и мы это учитываем.
А директор театра Владимир Казаченко неравнодушен к кофе. Если заходит к нам, мы уже знаем: надо приготовить ему чашечку «Американо» с сахаром.

Иногда бывает, что еда закончилась, а голодные еще остались. Тогда шеф-повару приходится срочно искать выход из этой щекотливой ситуации:
- Мы стараемся предлагать только свежие блюда, стремимся, чтобы ничего не оставалось на следующий день, поэтому не готовим «про запас», - объясняет Владимир. – Если вдруг еды не хватило, то начинаешь вспоминать, что у тебя есть в холодильнике. Например, сосиски и картофельные крокеты на гарнир. Их можно приготовить за несколько минут. Однажды был случай, когда репетиций не планировалось, но в обед в буфете внезапно появилась большая группа артистов. Мы задумались, что делать? Срочно поставили вариться макароны. Но не будешь же одной лапшой людей кормить! Хорошо, что была в запасе ветчина. Нарезали ее большими ломтями, обжарили, подали с макаронами. Так всех и накормили.

Работать в ТЮЗе сейчас комфортно: после ремонта здесь появилось новое современное оборудование, и само помещение для буфета красиво отделали. Единственное, хотелось бы его чаще использовать.

- Пока мы существуем только как буфет ТЮЗа, но было бы здорово сделать театральное кафе, - считает Владимир Гынгазов. - Место позволяет, вход отдельный у нас есть. Вечерами можно было бы иногда устраивать здесь концерты… Или зрители смогут посмотреть спектакль, а потом остаться у нас на ужин, пообщаться, обсудить постановку. Это тоже удобный вариант. Во многих городах есть подобные театральные кафе. Надеюсь, и у нас со временем появится.

Если откроют такое кафе, то в антрактах зрители смогут съесть салаты и горячее. Пока же приходится довольствоваться всевозможными бутербродами и десертами.

Определенных гастрономических предпочтений у зрителей ТЮЗа нет. Сложно угадать, какой именно сорт бутербродов в тот или иной вечер пойдет «на ура». Например, недавно играли «Пьемонтского зверя», и посетителям буфета пришлась по вкусу колбаса. А вскоре на гастроли приехал Северский театр для детей и юношества. И оба вечера мгновенно разбирали бутерброды с рыбою! От чего это зависит, не может объяснить даже такой опытный в буфетных делах человек, как Владимир Гынгазов. А вот верно предположить, что закажет тот или иной зритель, ему удается:

- Часто можно угадать, что если в буфет пришла молодая компания, то, вероятно, мужчины начнут предлагать девушкам десерты, те будут отказываться, в итоге все возьмут кофе, - предполагает Владимир. - Солидные люди в будние дни, как правило, берут бутерброды - они приходят в театр сразу после работы, не успевают поужинать. Естественно, кофе или другие напитки они тоже закажут. Иногда чье-то поведение удивляет. Например, во время новогодних сказок меня огорчила одна мама. Мы накануне представлений запаслись полезным для детишек гематогеном. И вот я наблюдаю такую сценку: ребенок просит: «Купи мне гематоген!»,  а его мама восклицает: «Зачем тебе эта гадость, давай я лучше шоколадку возьму!». Удивительно, что она считает сладости более полезными.

Есть «запретные» в театре продукты: в буфете никогда не продавали попкорн. Только редко, во время новогодних представлений, когда тишина в зале все равно невозможна, удается купить здесь другую «шуршащую» еду – чипсы.

Что точно не пойдет на пользу буфету – это неудачные спектакли. Публика не поспешит в кафе и не съест все, представленное в меню, чтобы отвлечься от непонравившейся постановки, такой закономерности нет. Все наоборот:

- Чем хуже спектакль, тем меньше на нем будет зрителей, а это никому не выгодно, ни театру, ни буфету, - уверен Владимир Гынгазов. – Но на одном и том же удачном спектакле в разные дни зрители ведут себя по-разному. Например, «Ночь святого Валентина» обычно идет очень стабильно. Но иногда зрители заказывают очень мало, а порою в буфете буквально ничего не остается. От чего зависит спрос, неясно. Но точно не от цен, как мы убедились за годы работы.

Особую роль в жизни буфета играет антракт. Когда в ТЮЗе шла «Анна Каренина», то человек 15 с завидной регулярностью не возвращались в зал из буфета на второе действие, а делали заказы и обсуждали первый акт этого своеобразного спектакля.

- Не зря я подарил на премьеру режиссеру-постановщику Евгению Лавренчуку 2,5-литровую бутыль виски, обещанную ему за два антракта, - смеется Владимир. –  Он в начале репетиций ко мне заглянул: «Батенька, с вас бутылка – у меня в спектакле будет два антракта!». Обманул, в итоге сделал всего один. Но «Анна Каренина» все равно получилась выгодным для буфета спектаклем.

Но самая любопытная «история с антрактами» случилась на памяти Гынгазова еще в драматическом театре, в конце 1990-х. Тогда летом на гастроли в Томск приехали «звезды» - в антрепризе были заняты Алла Ларионова, Вячеслав Шалевич, Марианна Вертинская.

- Меня интересовало будет ли антракт, - рассказывает Владимир Гынгазов. – Если нет, то буфету рассчитывать не на что, наша публика приходит в театр к первому звонку, сразу спешит в зал, после постановки уходит домой. О продажах в буфете мечтать не приходится. Заранее анонсировалось: спектакль из двух небольших пьес. Я понадеялся на антракт. Билеты стоили приличных денег, стало ясно, какая будет публика. Мы в буфете подготовились, столько всего закупили. И вот приехали артисты, начали монтировать декорации… И мне сообщают: антракта не будет. Мою эмоциональную реакцию слышал весь театр. Куда теперь девать продукты? Лето, сезон уже закрыт, до осени еда, естественно, не доживет. А мне надо сотрудников в отпуск отправлять, нужна прибыль. Пошли поговорить с артистами, подходим вместе с помощником режиссера к Шалевичу, объясняем ситуацию: «Вот, у человека трагедия, можно ли что-то сделать?». Тот задумался: «Антракт возможен, но только мы тогда на ужин в гостиницу не успеваем…». Я сразу отвечаю: «Мы накормим ужином, а в антракте обещаем бутерброды в гримерки». Так удалось спасти положение. Играли артисты три вечера. Накануне второго мне кто-то подсказал: «Марианна Вертинская очень рыбу любит». Мы купили форели, пожарили на ужин. Актриса была довольна, удивлялась: «Откуда же вы узнали?». На третий ужин несколько артистов драмы тоже пришли. Душевно посидели, все пообщались. Нашим девчонкам, кто еду готовил, актеры охапки цветов подарили. А мне на память осталась афиша спектакля с теплыми пожеланиями, из которых больше всего запомнилась фраза гостей: «Спасибо за антракт!».

Текст: Мария Симонова

Фото: Мария Аникина